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第464章 白切鸡

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第二上午7点,苏阳就睡醒了。

他把依依叫醒,刷牙洗脸后,简单做了个早餐,没过多久卖鸡老板也把鸡给送到了别墅。

现在还都是些活鸡,苏阳粗略检查了一下,这些鸡都符合他的要求。

嘴、脚、翅膀、屁股大。

符合这些条件的三黄鸡,肉质嫩滑、鸡皮脆薄,用来做成白切鸡再好不过。

卖鸡老板跟他带来的朋友正在认真杀着鸡。

最先杀的几只鸡,苏阳拿到厨房,将其分割斩块,鸡边腿跟鸡翅放进冰箱,只留鸡胸肉跟鸡架骨。

这些是用来熬汤用的。

这时,六口大锅的水也已经煮沸腾,把红枣、姜片、党参、瑶柱以及泡发好,剪掉两头的干沙虫一起倒入锅郑

接着倒入鸡胸肉跟鸡架骨,煲上40分钟。

其实,家常的白切鸡做法,并不需要准备这些汤料,只需要在水里简单的放入葱姜就足够了。

但想要让白切鸡的味道达到极致,苏阳还是决定多费些功夫。

…………

四十分钟后,倒入盐。

杀好的鸡已经清洗干净并且擦干了水份,就像豉油鸡一样,还是三浸三提的烫鸡手法,之后放入锅中,烧开水后转成火。

五分钟后,倒入一些米酒,起到提鲜增香去腥的作用,继续浸煮25分钟。

没过多久,汤的表面就浮起了一层油,这层油能够封住汤的香味,可千万不能撇去。

苏阳只在五口锅里煮了鸡,最后一口锅,苏阳已经提前用流水降温,倒入不锈钢大盆郑

放入大量的冰块,让这锅汤温度再次下降,变冰。

煮好的鸡直接放入冰汤中,浸泡10分钟。

这一步不光是为了让鸡皮更加紧致,脆爽。

同时,鸡皮与肉之间还会产生神奇的变化,出现一层类似果冻状的鸡啫喱。

白切鸡好吃的关键,除了最基础的骨红肉嫩皮脆以外,做出鸡啫喱也无比关键。

多的一层鸡啫喱,能够让整体的口感再度得到升华。

所谓的鸡啫喱,其实就是鸡的肉汁与鸡皮内的胶质融合后产生出的美味。

在汤浓的情况下,完成高温浸烫,低温浸泡,就能够让鸡啫喱快速凝结,鸡汁也就不会流失,得以保存。

苏阳留了八只做好的白切鸡,把剩下的白切鸡放入食品箱内,接着开始斩块。

一刀下去,能够看见鸡皮与鸡肉之间的那一层鸡啫喱。

在阳光的照射下,正散发出亮丽的光芒。

砍好的白切鸡进行摆盘,打包,这些是苏阳给帮忙杀鸡的师傅们准备的。

白切鸡散发着强烈的鸡香味,让苏阳都产生出强烈食欲,但由于刚吃完早餐没多久,所以他打算中午再吃。

由于是用个汤浸的鸡,所以现在的白切鸡也有着少量的盐味,直接吃也行,但绝对不是最佳食用方法。

白切鸡得蘸着料吃。

苏阳今打算做三种蘸料,分别是白切鸡的标配蘸料姜葱油,香到不行的沙姜油,以及可以算是万能蘸料的香菜姜葱油。

先做姜葱油。

苏阳拿出去皮的生姜,直接用刀身拍出姜蓉。

大部分酒店的做法,都是直接用破壁机打成姜蓉,这样无疑是更加省事。

而苏阳之所以用拍的,是因为这样把生姜其中的粗纤维给分离出来,做出来的姜葱油才足够细腻,不影响口福

今总共要卖300只鸡,所以苏阳也得准备多些蘸料,好在他速度也是极快,没过多久就拍够了足够分量的姜蓉。

把拍好的姜蓉放到纱布里,挤掉多余的酱汁,减少辛辣味,分别放入两个盆中备用。

一份用来做姜葱油,另一份则是拿来做香菜葱姜油。

苏阳又把葱给拿出来,把大部分的葱叶去掉,先用刀身拍松,接着切成葱花与其中一份姜蓉剁得更加细碎,这一份就用来做姜葱油。

红葱头也同样剁碎,放到另一份姜蓉中,搅拌均匀,这一份做的是香菜葱姜油。

沙姜的主要的风味都源自于皮,所以洗干净的沙姜不用去皮,直接拍散后切碎,跟切好的蒜蓉一起放入另一个碗中备用。

姜葱蓉(葱跟生姜)跟沙姜蓉各加入食盐、味精、一点点白糖进行调味,葱姜蓉(红葱头跟生姜)那一份则是倒入头抽进行调味。

起锅,下入花生油烧热,待油烧到冒烟后分别倒入姜葱蓉跟葱姜蓉里。

随着一阵“滋啦”声作响,两种料汁的香味瞬间便被激活。

趁着油温,苏阳快速搅拌,让里边的调料充分溶解。

此时锅里还有底油,等温度降下来后,苏阳把一半的沙姜蒜蓉倒进锅中,火爆香。

爆香后的沙姜蓉跟蒜蓉发生了变化,香气在这一刻浓郁到了极点。

将其倒回盆中与生的姜蒜蓉混合,这样能使整个调料的层次得到显着提升,沙姜油就算是做好了。

最后再切一些香菜,放入葱姜酱(红葱头跟生姜)里搅拌均匀即可。

至此,三种蘸料全部制作完毕。

苏阳一边浸着鸡,一边用型料盒装着三种酱料,到时候卖的时候,每一位食客就都能品尝到三种不同的蘸料吃法。

恰好这时,李市长也带人来到了别墅。

“摊神,做什么这么香?”李市长走进厨房,看着三份蘸料猛嗅:“这是用来蘸白切鸡的吧,我已经能想象到白切鸡的美味了!”

“待会马上能吃午饭了,中午就吃白切鸡,再炒份青菜。”苏阳。

“那敢情好啊。”李市长笑了笑,招呼着带来的几个年轻人帮忙苏阳装蘸料。

苏阳让他们按照之前的分量来装,接着便把浸煮好的鸡放进冰汤中,还额外加了一些冰块,随后杀好的鸡三浸三提后放下过煮。

完成了这些步骤后,李市长做了个手势,苏阳会意,跟着李市长走出别墅,来到了院子里。

苏阳能够猜到李市长叫自己出来的原因,便主动问道:“李市长,警方那边抓到人了吗?”

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